□贺志辉

　　小时候，讲起吃肉，真的是垂涎欲滴。饭都吃了上顿没下顿的，何谈吃肉？插秧无肉可吃，收割无肉可吃，腊月初八过“腊八节”无肉可吃，腊月十六倒牙无肉可吃，腊月二十三祭灶无肉可吃……吃肉就像沙漠里下雨一样少，嘴里能“淡出个鸟来”。

　　小孩子觉得肉是世界上最好吃的东西，但那个时候，要想沾一点油荤都不容易。母亲很聪明，她买回一点猪油，切成算盘珠大小的颗粒，装在小瓦罐里，炒菜或烧汤时夹出一颗，用锅铲在热锅上绕着圈熬，伴随着吱吱声飘来一股油香，锅面却不见油液，只有稀疏的油渍。吃饭时，小孩都睁大眼睛找那块油渣来解馋，吃到了就当打一个小牙祭。

　　婚丧嫁娶要办坝坝席，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具，很是热闹。每个菜上来，要等坐上席的喊“请”才能动筷子，要等坐上席的说“随便点”或“莫架势”才能放开吃。父母走亲戚坐席，面对“八大碗”，舍不得吃那两片薄如纸的扣肉（烧白）和那两点比胡豆大不了多少的髈（肘子），包回家给我们吃。坐席时，众人眼睛注视着荤菜，互相无声地监督着，谁也不可能多吃一点髈、一片扣肉、一个丸子。席上无短手，人们迫不及待地快速夹菜，快速咀嚼，饭菜只在嘴里打一个滚，“咕咚”一声就咽下去了。端出一道菜来，顷刻间就被十六支队（八双筷子）扫荡了，桌上只剩下一只只空碗。

　　计划经济时代，国家对肥猪实行统征统购，肥猪宰杀后，公家半边，私人半边。食品站屠工开边时自由裁量权很大，并不是真正的“对半开”，往往开成硬边、软边，硬边肉多，软边肉少。你没有关系或屠工不高兴，留给你的就是软边，也许比硬边少二三十斤，你也只有哑巴吃黄连。要吃整头猪，必须按统购价交一头肥猪给国家，获得一个宰杀证，凭证宰杀另一头肥猪自食。也有两家打商量的，一家送小肥猪获得宰杀证，另一家的大肥猪继续喂养，直到够大够肥，杀了两家对半分。在队上我见过四百多斤重的肥猪，光猪板油就有三四十斤。要知道，当时猪板油比猪肉还贵重。送肥猪时，遇到猪听招呼、肯走路的，就用响篙“吆”；遇到猪不听话的，就用木猪笼关猪或用竹栅将猪裹上，两个人抬着走。一路上猪叫个不停，不断挣扎，声音很凄惨，好像已经知道自己走上了一条不归路。那时，农民在家宰杀生猪，叫做私宰乱杀，是绝不容许的，是要被没收、批斗和扛着猪肉边口游村示众的。

　　杀年猪是一件大事，更是一件喜事。杀猪前，先烧开一锅水，将肥猪牵（有时是拖）出来，几个青壮年上前，抓耳的抓耳，拽脚的拽脚，揪尾的揪尾，将猪按在石板上，屠夫取下叼在嘴里的尖刀，一边吆喝“大人细娃儿躲远点，血溅到身上哈”，一边朝猪颈部捅进去，一抽刀，血涌入放有凉水、食盐的盆子，随着撕心裂肺的嚎叫声，猪便倒在地上，直至毙命。之后，在一只猪蹄上豁开个小孔，把捅条插进去，抽出来，嵌进一根竹管，肺活量大的人鼓着腮帮子一口接一口地吹气，脸憋得通红，一人持梃棍，追着气头捶打，使气畅通，猪体慢慢膨胀，四肢挺直，立即用细绳将刀口扎紧，防止漏气。接下来，不断地朝猪身上浇开水，浇透后就开始“唰、唰、唰”地刨猪毛了，猪被刨得白生生的，看起来肉滚滚的。一开膛，“下水”破腹而出，猪肝、猪肚、猪肺、大肠、小肠都冒着白气。马上安排人翻大肠小肠，将肠内壁的脂肪和脏东西撕干净，用盐反复揉搓。接下来是剔骨、分割。分割成多大一块的，还是要按主人的意思办。由于要给至亲长辈送肉，往往要划出几块小的宝肋，大致有两根排骨那样宽。接下来就是吃“刨汤”了。刨汤主要吃猪血、猪肝、猪心、猪肺、精瘦肉，血旺、滑肉是不可少的。吃“刨汤”是不能吃猪头和猪尾巴（坐墩）的，猪头大多留着过年吃，也用来祭祖，也用来还愿，也用来谢媒，而猪尾巴是留到元宵节那天吃的。

　　大人盼种田，小孩盼过年。一进腊月，我们就整天扳着手指算着，还有几天就过年了，还有几天就有压岁钱拿，就有新衣服穿，就有鞭炮玩，就能放开吃肉。包产到组之后，过年一般都能杀年猪，能吃上猪头。猪头凹凸不平，毛很多。为了去毛，有用镊子夹的，有用松香卷的。猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，皮层厚，韧劲儿足，耐咀嚼。猪头煮熟起锅后，我们兄妹仨站在砧板边，舌头不时舔着嘴唇，透露出“给我一块”的急切和盼望，母亲抠出核桃肉就往我们嘴里送，还没看清这块肉的形状，我们就狼吞虎咽地嚼了起来。母亲看着我们吃，那快乐心情，如同艺术家把自己精心创作的作品奉献给欣赏者一样。用猪头煮一大锅青菜萝卜，叫做长青菜，其实是为了让青菜萝卜吸收猪肉中的油，不让油流失。长青菜要一直吃到正月十五。

　　新鲜猪肉需先腌制，将猪肉一层一层叠放在缸里，每叠一层抹一把盐，把缸盖上，十多天后就起缸用凉开水洗净，用绳子串好，一块一块地挂在竹竿上晾晒。将晾干的肉搬进家里，挂在灶房梁上，有意识地加烧柏树枝丫来熏。在日复一日的烟熏火燎下，猪肉慢慢变得黄黑黄黑的、喷香喷香的。每次经过挂肉之处，都禁不住数一下还有几块肉，逐一欣赏每块肉特别是最大最肥的那块肉。腊肉是要吃一年的。用腊肉丁与新鲜洋芋箜干饭那是绝配，米香、洋芋香、肉香融为一体，香味四溢。

　　现在食品丰富，人们选择余地大，什么吃四条腿的不如吃两条腿的、吃两条腿的不如吃没腿的，桌上剩下的大都是肉，而不是蔬菜。那时人们都渴望吃肥肉，肥肉油多，吃起来才解馋过瘾。到副食店买肉时，大家都喜欢要肥肉，托关系都想多拉点肥的。如果运气差买到了腿子肉，自己生一肚子气不说，还要被家人责怪。那时候卖肉的工作是个肥差，特吃香，他们经常有肉吃，还能帮亲戚、朋友搞到肉。八十年代后，青猪被三元杂交的白猪代替，瘦肉变得尊贵了，五花肉开始受宠了。猪种也在不断地升级换代，什么跑山猪、香猪、黑猪、野山猪，不一而足。吃肉，不再是一件困难的事了。

　　吃肉有齿颊之乐、肠胃之享，更有心理满足。苏东坡认为“无肉令人瘦，无竹令人俗”，他还发明了东坡肉，写了打油诗《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

　　物无定味，适口者珍。山珍海味与我无缘，唇齿留香的猪肉才是我的至爱。猪肉的香味，永远飘荡在我的心里。